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固态酿制白酒也分种类

来源:天边湖青稞酒   时间:2019-03-05 09:01:28

  固态发酵是因为粮食的整提发酵得名,所以这个分类方法也是根据曲的不同还有原料啊、操作法等来分,一般分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

  大曲酒

  大曲酒顾名思义就是大曲被用来做糖化发酵剂,和粮食一起进行固态发酵然后产生的酒。

  说到这您可能不清楚大曲是什么,一般大曲都是用豌豆,大麦小麦这类的粮食做的。先压成板砖一样的曲胚,然后根据大自然的定律,和霉豆腐发酵一般,微生物菌类在上面发展,发酵期长,菌曲长,微生物含量非常丰富。因为这些生物,导致大曲酒都有一种黏郁的曲香和醇厚的口感。缺点就是成本高,出产低。

  中国绝大多数名酒都是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、青稞酒、七种武器酒、黔小驴小酒、剑南春等。

  麸曲白酒

  糖化剂生产同上,这个麸是指麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌。

  这个和大曲就相反了,发酵时间短,出酒率高,粮食用的不多,但是酒的香味明显就不及大曲的了。不过这个也有自己的有优点,就是包容性极强,适合酿造各种香型和风格的美酒。麸曲白酒是北方烧酒的典型代表。如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。

  小曲酒

  小曲又被叫做酒药、药小曲或药饼,听起来就知道,是辅助的成分并且有药类。通常都是南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料,然后接种隔年陈曲经自然发酵制成。

  小曲酒的生产周期短,所以很多商家用这大量产酒,以至于价格低廉。但是恕我直言,这样的对身体并不好。其特点呢是曲量少,酒质纯净,香味物质相对也少,其香气不如大曲浓郁。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。四川、云南、贵州等省在生产小曲酒。如江小白、江津老白干等。

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